Presentazione corso Tsuji
CORSO PROFESSIONALE di CUCINA GIAPPONESE
TSUJI CULINARY INSTITUTE
Osaka http://www.tsuji.ac.jp/en/
coordinamento ICT Italian Culinary Tradition
Primo Master di cucina giapponese Tsuji riservato a professionisti ed esperti di cucina italiana, interessati ad apprendere tecniche base della cucina tradizionale giapponese fino alla preparazione di uno Shokado Bento, raffinato cestino alimentare da cerimonia.
TSUJI CULINARY INSTITUTE, la storia
TSUJI Culinary Institute è il più importante college alberghiero del Giappone ed organizza una vasta gamma di corsi di cucina (giapponese, francese, italiana, cinese etc) e corsi di pasticceria e panificazione di altissimo livello. E’ l’istituto giapponese per la formazione di chef e pasticceri professionisti più famoso nel mondo, fondato nel 1960. La sede principale della scuola è ad Osaka (con istituto succursale a Tokyo); all’estero il college ha una sede in Francia, a Lione. Nel 2017 ha raggiunto il numero di 140,000 diplomati tra chef, pasticceri, insegnanti di scienza dell’alimentazione, esperti di food & beverage, giornalisti, food-coordinator, alcuni dei quali di fama internazionale. Al college si tengono corsi professionali di lunga durata (da 1 a 3 anni) e corsi intensivi brevi (da 5 a dieci giorni anche online).
I DIPLOMATI più famosi
Tra diplomati più famosi ricordiamo due chef:
Yoshihiro Narisawa (https://www.narisawa-yoshihiro-en.), chef ristoratore del Ristorante Les Creations de Narisawa di Tokyo, cucina francese, due stelle Michelin, dal 2009 iscritto nella lista dei 50 migliori ristoranti di cucina del mondo
Motore della continua ricerca di Narisawa è la Natura attraverso cinque temi ben precisi: Terra, Acqua, Fuoco, Carbone e Foresta. La “filosofia” culinaria di Narisawa associa la cucina al paesaggio ai cinque elementi, valorizzando in maniera magistrale i piatti con utilizzo di prodotti naturali.
Tatsuro Nakasu, chef direttore generare della società Hoshino Resort Group catena composta da 4 società alberghiere di lusso in Giappone. Questi alberghi rappresentano il fiore all’occhiello della ristorazione giapponese, proponendo al loro interno una cucina giapponese raffinata e di prestigio.
Il creatore dello Shokado Bento
Hotel del gruppo Hoshino
Piatto Narisawa
CORSO PROFESSIONALE di CUCINA KAISEKI e “SHOKADO BENTO”
Programma
Corso base di cucina giapponese tradizionale (Kaiseki) e suo utilizzo nella preparazione di un Shokado Bento, il più raffinato cestino giapponese delle grandi occasioni.
Attraverso un corso di cucina tradizionale, scegliendo i temi più importanti della cucina giapponese, l’insegnante della scuola Tsuji spiegherà e insegnerà a preparare uno Shokado Bento, raffinatissimo cestino per le grandi occasioni inventato da Teichii Yuki nel 1930.
Durante il corso sarà presente in aula l’interprete dal giapponese all’italiano Sayaka Miyamoto, giornalista ed esperta di cucina giapponese, ex allieva Tsuji.
Durata 5 giorni, da martedì 18- sabato 22 settembre 2018 compreso
Sede Tsuji Culinary Institute
Aula lezione
La scuola Tsuji si trova nel quartiera di Abeno a circa 30 minuti in treno dal centro di Osaka. Molti gli hotel nel quartiere, nonché le attività ristorative e l’offerta di negozi e supermercati.
Aula lezioni teoriche
Orario lezioni Tutti i giorni dalle 9:30-16:00 (1 ora di pausa pranzo libero)
Lo svolgimento
Il corso di cucina giapponese tradizionale si svolgerà in 5 giorni (ogni giorno verrà svolto un argomento) e prevede il coinvolgimento nelle lezioni dei partecipanti. Obiettivo finale del corso sarà la preparazione del raffinato “cestino” da asporto “Shokado Bento”.
Durante la lezioni il partecipante al corso imparerà oltre alle tecniche di preparazione della cucina giapponese, la cultura e le usanze giapponesi, nonché i vari modi di sfruttare le materie prime di ogni stagione.
Argomenti principali trattati durante il corso:
Dashi
Fondamentale per tutta la preparazione di cucina giapponese. Il dashi, di cui parlano tanti chef di alta cucina internazionale, è il brodo di pesce giapponese. E’ caratterizzato dal gusto UMAMI (il 5° gusto che non esiste in Italia (che in Italia non consideriamo percettibile) e che va ad aggiungersi agli altri 4 amaro/dolce/salato/aspro- acido. Spiegazione degli ingredienti principali del dashi, dalle alghe Konbu, al Katsuo bushi (palamita essiccato) agli Hoshi Shitake (funghi secchi).
Pesce Dalla pulizia al taglio alla conservazione (tecniche di conservazione) con particolare riguardo alle tecniche di taglio ed ai coltelli usati, a partire dal coltello da sashimi.
Riso Spiegazione sulle principali varietà di riso (in Giappone ne esistono 280 varietà commestibili) e preparazione base di riso alla giapponese con realizzazione di varie ricette (in particolare il sushi)
Tempura Materie prime utilizzate nella tempura, dal pesce alle verdure, le pastelle, le temperature, la tecnica con particolare riguardo alle verdure e spezie, principali varietà stagionali
Le verdure e le spezie e la loro stagionalità
Shokado Bento
Si tratta del cestino da cerimonia che rappresenta la più elegante e raffinata cucina tradizionale giapponese Kaiseki, di alto livello (sia per le tecniche utilizzate nella lavorazione, che per i prodotti). Servito in una scatola di legno laccato urushi (la lacca giapponese di maggior pregio) comprende varie pietanze preparate con la massima cura . Si mangia solo in ristoranti tradizionali di altissimo livello (ha costi molto elevati) oppure si usa come cestino da asporto in occasione speciali: la festa dei ciliegi, particolari cerimonie del te all’aperto, grandi occasioni. Da tradizione si consuma anche durante l’ intervallo del teatro Kabuki, antichissima forma di spettacolo teatrale.
Molto costoso e molto elegante, è comunque usato solo in occasioni speciali.
Esempio di Shokado bento
E’ stato inventato da Teichii Yuki famoso chef fondatore del ristorante Kitcho di Osaka, 3 stelle Michelin aperto nel 1930 ora diventato catena di ristoranti di altissimo livello, diffusi in tutto il Giappone. Lo Shokado Bento venne ideato per una famiglia aristocratica in occasione di una grande festa del te, all’interno del gazebo nel giardino della villa da cui ha preso il nome: SHOKADO con gli ideogrammi
Pino=sho, albero sempreverde che simbolizza l’eternità;
Fiore =ka
Cappella=Do, piccola cappella, tempietto.
Video dimostrativo di preparazione Shokado Bento
Per informazioni e costi locandina allegata
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