Il gioiello di Nara: il somen del sig. Yamashita

Dici pasta e pensi a Gragnano, dici somen e pensi a Nara.

E’ proprio nella prima capitale del Giappone che si trova il laboratorio del sig. Yamashita Katsuzan, dove ancora tutto viene fatto a mano e dove la precisione della produzione è la regola.

Arrivo a Nara grazie all’intervento di una giovane amica giapponese, Kie Kato. La visita è organizzata dal sig. Shimizu, un bel signore che parte da Tokyo alla mattina per accompagnarci a vedere il laboratorio. Il sig. Shimizu, ora in pensione, ha un passato di brillante professionista e studioso di cucina ed è un carissimo amico di Yamashita san. Appuntamento alla stazione di Yamatoyagi a Nara e partenza in auto con un taxista speciale: il produttore del somen in persona! Capisco subito di avere l’occasione di conoscere un personaggio fenomenale: è vestito con la divisa da lavoro giapponese, la “tuta blu” che qui è una bella vestaglia corta, ha un modo di fare semplice e cordiale. Mentre il telefono squilla senza fine, Yamashita sorride, parla in giapponese e parte alla volta della sua azienda.

Con la traduzione ci aiuta l’amica Elisa, friulana come me, trapiantata da tre anni in questo angolo del Giappone. Passiamo in mezzo a numerose colline e scopriamo che Miwa, nella periferia di Nara, è molto importante per la religione shintoista, sede di un monastero “professionale” che subito paragoniamo al famoso Monte Athos dei greci. Arrivati in azienda, in un attimo siamo seduti a tavola e comincia la degustazione: somen (sottilissimo spaghetto di farina di grano) cucinato in brodo, asciutto e freddo, con aggiunta nell’impasto di the verde o verdure tradizionali disidratate. Insieme al somen di cui è cliente anche la Casa Imperiale, ecco arrivare il più spesso spaghetto di udon. Siamo estasiati a scoprire tutti i segreti della lavorazione di questo prodotto e il patron spiega tutto con passione e occhi vivaci da ragazzo brillante. La sua famiglia da sei generazioni si occupa di produrre questo pregiatissimo somen a Miwa. La visita al laboratorio dimostra che questo signore è un vero artigiano: la lavorazione della massa della pasta è ancora fatta in gran parte a mano, la massa viene lavorata anche con le ginocchia. Tirata e ritirata, diventa sottilissima, uno spaghettino così sottile da far pensare ad un ago. Il controllo qualità sembra altrettanto incredibile: ad occhio l’operaia sta scartando dai fasci della pasta il somen difettoso per calibro e forma. Un lavoro da certosini con la vista dell’aquila.

Promettiamo al sig. Yamashita che organizzeremo presto una degustazione e spiegazione sul somen in Italia. Dopo la visita ci porta alla scoperta della bellissima Nara, una città veramente bella, ricca di arte e cultura. Yamashita-san, porteremo nella tua città amici, appassionati e studiosi della cucina giapponese. La tua azienda è un vero gioiello!